Принципы обеспечения качественной работы вентиляции в кафе и ресторанах

Посещаемость заведений общественного питания зависит не только от разнообразия меню и уровня обслуживания, но и от микроклимата в помещениях. Комфорт ценится посетителями и персоналом. Обеспечить оптимальную температуру, чистоту воздуха и отсутствие раздражающих запахов может правильный монтаж вентиляционных конструкций.

Внутри кафе и ресторанов есть несколько зон. Для них необходима установка отдельных вентиляционных систем. В кухнях, гостевых залах, туалетах, кладовых применяются отдельные схемы вентилирования, учитывающие специфику циркуляции воздуха и наличие определенных запахов в этих помещениях.

Этап проектирования

От того насколько правильно будут заложены параметры монтажа при разработке схем вентиляции зависят температурный режим, направление и скорость циркуляции воздушных потоков.

Тонкости создания проекта учитывают:

• пространственное положение кафе или ресторана относительно окружающего городского ландшафта;
• особенности дизайна помещений с целью не нарушить его целостности и идеи;
• количество, предназначение и размеры всех зон в кафе или ресторане;
• наполняемость обеденных зон до максимальных показателей;
• мощность и количество кухонных агрегатов, применяемых для приготовления пищи;
• количество персонала на кухне (поваров, официантов, менеджеров, уборщиц, барменов и др.);
• особенности естественный вентиляции внутри строения.

Важные нюансы

Установка вентиляционного обеспечения для объектов, предусматривающих наличие кухни имеет ряд особенностей.

1. Монтаж воздуховодов по внешним стенам здания. Это делается для выброса неприятных запахов из рабочих зон. По техническим стандартам вытяжные системы устанавливаются выше уровня этих помещений, а большинство кафе и ресторанов занимают первые этажи зданий. Поэтому правильное протягивание воздуховодов имеет решающее значение в обеспечении чистоты воздуха на территории кафе или ресторана.
2. Верный монтаж электрических и тепловых источников. Позволяет обеспечить бесперебойную работу вентиляционной системы. Здесь важно учесть размеры помещений, их предназначение и наличие технического оборудования. Чем больше показатели по этим критериям, тем интенсивнее необходимо «выбрасывать» воздушные массы из этих зон. В зимний период важно обеспечить необходимое количество энергии для подогрева приточного воздуха. В случае ограничения средств, заложенных на этот параметр, можно использовать методы экономии: каскадное регулирование, тепловые завесы, насосы, рециркуляторы.
3. Наличие технологических вытяжек. Они предназначены для отвода воздуха из зоны кухни, вспомогательных и подсобных помещений и создаются в обход общеобменной вентиляции.
4. Правильный баланс поступающего и удаляемого воздуха. Положительный баланс — это когда объем воздуха извне больше, чем в процессе его отведения. Отрицательный, наоборот, — приток удаляемого воздуха мощнее, чем поступающего. Воздушный баланс должен быть положительным в гостевых зонах и отрицательным в подсобных. Это важное условие, исключающее проникновение посторонних запахов из рабочих помещений на территорию приема пищи.
5. Кондиционирование. Комфортной комнатной температурой считается 20-22 градуса по Цельсию. Для ее создания излишки тепла удаляются при помощи работы охлаждающего оборудования. С этими целями отлично справляются мультизональные системы и чиллер-фанкойлы, имеющие внутренние блоки канального или кассетного типа. Наиболее экономичным является вариант установки сплит блоков полупромышленной серии.

Монтаж оборудования в кухонных зонах

Отток воздуха в помещении для приготовления пищи строго регламентируется законодательством (СНиП 2.08.02-89.).

Здесь важно соблюдать все требования по монтажу вентиляционного оборудования и противопожарным мероприятиям. Правильные расчеты при установке обеспечат в будущем слаженную работу системы вентиляции с целью создания идеальных параметров воздуха, удаления излишков тепла пара, дыма, жира.

Для этого существует специальная оборудование, которое эффективно справится с задачей отчистки и циркуляции воздуха.

Для небольших обеденных зон в кафе, где требуется периодическое приготовления пищи и разогрев, рекомендуется устанавливать купольные зонты. Их размещают сверху над рабочей поверхностью плиты. Такое оборудование работает по принципу отрицательного давления — засасывает загрязненный воздух.

Ресторанные залы и кафетерии с большими обеденными зонами, где кухня работает в постоянном режиме, оборудуются купольными зонтами оснащенными системой жироулавливания. Они собирают и осаждают жировые капли в специальных каналах, которые периодически самоочищаются. Благодаря этому воздух в помещении освобождается от неприятных запахов и не проникает из рабочих зон в обеденные. При монтаже купольных зонтов учитываются размеры используемого пространства, мощность кухонных плит, наличие специального оборудования.

При малой загруженности кухни она оборудуется пристеночными уловителями. Они не требуют изменения пространственных решений и хорошо вписываются в помещение. Просты и удобны.

Рабочие зоны с низкими потолками требуют монтирования оборудования прямо в них. Это трудоемкий и ответственный процесс.

Для кухонь с высокими потолками подходят навесные элементы. Купольные зонты монтируют на высоте 45-60 см от плиты. Они должны превышать зону их покрытия на 20-25см с каждой стороны. Соблюдение этого параметра исключает возможность оседания жира на окружающие поверхности.

При наличии мощных плит в крупных ресторанах устанавливаются групповые навесные зонты. Их подвешивают рядами, над всеми зонами для приготовления пищи. Таким образом, уловители могут удалить отработанные загрязненные воздушные массы с больших площадей.

Типичные ошибки монтажа

Недобросовестная разработка схем вентиляции, недочеты проектирования и неправильная установка систем приведут к лишним финансовым тратам, частым поломкам, перерасходу электроэнергии, очень низкой производительности и постоянным сбоем в работе оборудования.

Обычно такая ситуация складывается при привлечении неквалифицированных специалистов, самостоятельном монтаже.

1. Отсутствие отдельной вентиляции для кухонных и гостевых зон. В таких случаях происходит смешивание воздушных потоков с разными температурами. Это влечет за собой накопление конденсата, появление в помещениях грибка и плесени. Кроме этого, в обеденных зонах будут остро ощущаться раздражающие запахи, отпугивающие клиентов.
2. Выбор вентилятора низкой мощности для экономии энергии на обогреве. В результате в зале возникает духота, посетители испытывают дефицит кислорода. Профессионалы, в данном случае, решат проблему экономии средств более эффективным способом. Это делается с помощью приобретения рекуператора, специального прибора, которые снизит потребление энергии на 70%.
3. Игнорирование создания направленного потока воздуха. Если этот параметр не учитывать, а установить лишь вытяжки, то температура в помещении будет постоянно колебаться и создать в нем устойчивое тепло или прохладу будет невозможно. Поэтому владельцам придется приобретать дополнительное отопительное и охлаждающее оборудование. Это потребует затрат не только на их покупку, но и на отдельное техническое обслуживание данных приборов.
4. Расчет объема приточного воздуха. Важный критерий для эффективной работы всей вентиляционной системы. Его игнорирование приведет к необходимости закупки отдельных силовых установок для повышения мощности системы.

Для того чтобы не тратить лишних средств и не нервничать из-за постоянных поломок в системе вентиляции требуется профессиональный подход. Специалисты разработают грамотный проект, который позволит эффективно удалять неприятные запахи и жиры из рабочих зон и обеспечит комфорт в гостевых залах. Правильные профессиональные решения помогут сэкономить средства на этапе разработки и в ходе монтажа вентиляционной системы и обеспечат ее бесперебойную работу.